Recept na kváskový dožínkový chléb

Dožínkový chléb v sobě nese hluboký symbolický význam, který odráží děkování za úrodu a práci zemědělců. Jeho pečením se vyjadřuje respekt vůči přírodě a jejímu cyklu. Liší se od běžných chlebů zejména svým vzhledem a zdobením, které symbolizuje úrodu a sklizeň. Může mít specifický tvar, jako je například tvar snopu obilí nebo jiný symbol spojený s úrodou nebo kruhový tvar, který symbolizuje jednotu a společenství. Na povrchu chleba mohou být různé vzory nebo výřezy z těsta, které připomínají obilí, květiny, listy nebo jiné motivy spojené s přírodou a úrodou. V některých případech může být dožínkový chléb připraven z různých druhů mouky, včetně celozrnné, aby byla zdůrazněna přirozenost a zdraví. Nejčastěji se dožínkový chléb peče z „nové mouky“, která představuje sklizeň nové úrody. Tento typ mouky se vždy považoval za zvláště hodnotný a často byl používán při přípravě slavnostních jídel spojených s úrodou. Nová mouka se liší od mouky z předchozí úrody tím, že zrna nejsou dlouho uskladňována a nejsou vystavena dlouhému procesu usazení a zrání, díky čemuž může mít světlejší barvu a svěžejší chuť. V mnoha kulturách byla nová mouka považována za symbol nového začátku a hojnosti, která přicházela s novou sklizní. Používání nové mouky při přípravě tradičních jídel se vyjádřoval dík za úrodu a mohlo se vstoupit do nové fáze zemědělského cyklu.

Dožínkový chléb mohl být připravován jak z kvásku, tak z droždí, což záleželo na regionálních tradicích a zvyklostech. Obě metody mají své výhody a charakteristický vliv na chuť, texturu a trvanlivost chleba. Některé recepty upřednostňují použití kvásku pro lepší zachování tradičního charakteru a výraznější chuti chleba. Jiné recepty využívají droždí pro rychlejší proces přípravy a konzistence chleba.

Kváskový chléb: Kvásek je směs kvasinek a bakterií, která se používá k fermentaci těsta. Při použití kvásku je proces kynutí a fermentace delší, což vede k hlubší chuti chleba. Kvásek přispívá k lepší stravitelnosti chleba a zvýrazňuje jeho přírodní složení.

Drožďový chléb: Droždí je mikroorganismus, který se používá k urychlení procesu kynutí těsta. Droždí obsahuje kvasinky, které vytvářejí plyn, a tím tvoří bublinky v těstě a způsobují jeho kynutí. Při použití droždí může být proces přípravy chleba rychlejší, a chléb může být měkčí a vzdušnější.

Upéct kváskový chléb není zrovna nejjednodušší a pokud se kváskování nevěnujete pravidelně, mohou být začátky spojeny s mnoha nezdary. Ke zvládnutí pečení prvního chleba si můžete pomoci prodloužením takzvané autolýzy, díky které se lépe připraví mouka pro další kynutí, zpomalené kvašení v chladu, které zajistí lepší vyvinutí struktury a chutě chleba i menší počet hnětacích úkonů. Pokud vám těsto překyne, můžete ho místo vytvoření bochníku přelít do formy a upéct i tak chleba výborné chuti s kvalitní střídou, jen jiného tvaru.

INGREDIENCE NA ROZKVAS:

30 G ŽITNÉHO KVÁSKU

180 G ŽITNÉ MOUKY

180 G VODY

INGREDIENCE NA TĚSTO:

50 G ŽITNÉ MOUKY

150 G NOVÉ PŠENIČNÉ CHLEBOVÉ MOUKY CELOZRNNÉ

200 G NOVÉ PŠENIČNÉ CHLEBOVÉ MOUKY

200 G PIVA (nebo vody)

1 LŽÍCE KMÍNU

10 G SOLI

Ráno si připravte rozkvas smícháním kvásku, mouky a vody, neprodyšně ho uzavřete a nechte pracovat při pokojové teplotě 10–12 hodin. Předpřipravte si též chlebové těsto, které bude procházet po stejnou dobu jako kvásek takzvanou autolýzou, kdy mouka díky tekutině nabobtná. Všechny mouky nasypte do misky, zalijte je pivem nebo vodou a promíchejte, aby se vše spojilo do tužšího těsta. Mísu přikryjte fólií, aby k těstu nemohl vzduch, a nechte stát vedle kvásku. Večer si nejprve z rozkvasu odeberte lžíci kvásku na další pečení a umístěte ho v zavřené nádobě do lednice. Až potom přendejte těsto i kvásek do misky robotu, přisypte sůl a kmín a nechte přibližně 5 minut hníst. Těsto vyndejte z mísy na pomoučněný vál, chvíli nechte odpočívat a několikrát ho přeložte nebo prohněťte. Těsto je trochu lepivější, tak mějte pořádně pomoučněné i ruce. Z těsta vytvarujte bochníček takzvaným utahováním a vložte jej do moukou vysypané ošatky. Ošatku i s chlebem zabalte do fólie a vložte na noc do lednice. Další den ráno, tedy po 8 až 10 hodinách, vytáhněte ošatku z lednice a nechte těsto získat zpět okolní teplotu. Mezitím vyhřejte troubu i s plechem na 250 °C. Chleba překlopte z ošatky na horký plech vyndaný z trouby, nařežte jeho povrch dle své fantazie, do trouby stříkněte 1 dl vody a nechte péct při této teplotě 15 minut. Poté teplotu snižte na 200 °C a dopékejte ještě 30 minut. Po vyndání chleba z trouby ho nechte zchladnout na mřížce a až poté krájejte.